Pa amb tomaquet

On oublie tout sur la plage des mouettes ?
Et cela fait du bien ……

Sandra Mehl*1mouettes

 

 

Quand vient l’été, l’un de mes plaisirs absolus est de frotter de l’ail sur une tranche de pain de campagne un peu rassis ou légèrement grillé. Puis de répéter l’opération avec une tomate mûre coupée en deux. La chair, les graines et le jus se déposent sur la mie dense. Le rituel du pa amb tomaquet (Pain à la tomate en catalan) se poursuit avec quelques pincées d’un bon sel de Camargue et un filet d’huile d’olive douce sans amertume, avec un léger gout de noisette, d’un bout à l’autre de la tranche. Ensuite, le geste ultime mais divin, serrer le pain avec ses doigts et relâcher pour que l’huile et la pulpe imbibent la mie. On peut aussi pratiquer la technique du duo, sorte de Master and Johnson  (ne pas confondre avec la Tomatina de Buñol *°), face à face, les deux s’étreignent avec passion et volupté, l’échange devient créatif !

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Pour ceux qui auraient raté les épisodes précédents, je rappelle que Pepe Zebro cet anti-héros social a de l’estomac. Expert du goût parfois, pourfendeur de ce que certain appelle la nouvelle cuisine, exégète de la simplicité culinaire. Il pense, comme Eduardo Galeano, “ le droit des peuples à l’autodétermination comporte le droit à l’autodétermination du ventre. Il est plus que jamais nécessaire de défendre ce droit, plus que jamais, en ces temps d’obligatoire macdonaldisation d’un monde toujours plus inégal dans les chances offertes, et toujours plus niveleur dans les coutumes qu’il impose”. Une chronique qui vous parle photo, littérature,  sociologie et cuisine ?

 

Parodiant Pepe Carvalho, le célèbre privé catalan, “dans la pizza tout repose sur la cuisson de la pâte, alors que le pain à la tomate n’est autre que du pain et de la tomate, avec un peu de sel et d’huile, mais faut t’il encore choisir les bons ingrédients?”

Le choix du pain, de l’ail et de la tomate est bien sûr important. Pour combattre l’émerveillement devant ce prodige de simplicité qui illumine la cuisine catalane, détaillons notre approche.

 

Pomme d’amour pour les italiens, d’abord cultivée au Pérou (on l’appelait autrefois “Pomme du Pérou”), puis au Mexique où les indigènes lui donnèrent le nom de “tomalt” ou “tomalti”, dérivé d’un mot aztèque « zitomate”. La tomate fut transformée et améliorée pendant des siècles avant que jardiniers et agronomes réinventent à grands frais, sans rire et comme une prouesse, la tomate cerise qui n’est rien d’autre que la tomate d’origine. On trouve encore actuellement à l’état sauvage, au Pérou, aux Antilles et au Texas, la “tomate cerise”. Mais nous sommes sauvés, on peut planter ! La tomate cueillie a un goût extraordinaire. Pour trouver des graines, des associations se mobilisent pour faire perdurer les 650 variétés de lycopersicon, nom savant de la tomate. Des banques de graines originelles, comme Kokopelli basée à Alès, se battent contre les procès que leur infligent les semenciers, qui les accusent de vendre des semences impropres à la consommation !

 

Pour l’ail, en tenant compte de La Mélopée de l’ail paradisiaque*, de Mo Yan je choisirais l’ail rose de Lautrec . Pas de souci pour le bien être, le talmud ne dit-t’il pas que l’ail donne de l’éclat au visage et ajoute qu’il rend le sperme plus abondant ! Mais on conte également que la première grève advint un beau matin au pied des pyramides. Lors de la construction des pyramides à Gizeh sous Kheops, deuxième souverain de la IVe dynastie pharaonique, chaque ouvrier recevait gratuitement une gousse d’ail par jour. Un jour les esclaves privés d’ail, leur plus précieux subside, posèrent leurs outils en attendant la trêve.

 

L’huile d’olive, là je vous laisse choisir comme le disait si bien René Dumont (premier candidat écologiste aux présidentielles, verre d’eau et pull rouge, mais un langage oh combien vrai, on le réalise si bien aujourd’hui, dans cet océan de malbouffe, de bondieuserie et d’égoïsme). Parler de la meilleure huile d’olive du monde n’a pas de sens ! Il y a simplement des typicités différentes selon les régions. Pour la choisir rien de mieux qu’une dégustation, quelques bouts de pain imbibés de différentes huiles, goûter, c’est votre choix qui est primordial et non une quelconque référence ….. Moi pour tout vous dire j’adore l’huile de Cathy et Loulou (ces passionnées font aussi du vin bio, aujourd’hui vendu par la coopérative de Manduel), mais ça c’est une autre histoire, qui mêlent passion et féria, je vous en parlerai peut être une autre fois ….

 

Le sel celui de Camargue ou d’en face, évidement pour vous rappeler une baignade à “valpé”, près de port Saint Louis, ou sur la plage de Cap Matifou (Bordj el Bahri). Ce jour-là en sortant d’une baignade au goût salé, (“ sa langue rafraîchissait mes lèvres ”) vous croiserez peut être les deux frères ennemis, “ayant superbement rejeté l’héritage pour n’avoir pas à le partager”,  Albert Camus et Kateb Yacine, devisant paisiblement autour d’un verre de Mascara et d’une kémia. Dialogue, car tous les opposent, même leur enfance dans l’est algérien, étonnante contradiction, Camus vit dans la pauvreté, Kateb, lui, dans un milieu lettré. Rencontres vivantes, c’est ce qu’imaginait au printemps 97 Saïd Areski, auteur et metteur en scène du Café des deux Rives, un café où se seraient rencontrés le 8 mai 54 Kateb et Camus .

 

Le débat reprend, échange de regards complices, notre soirée peut commencer. Une tranche de Serrano ou de Pata Negra, quelques rondelles de boutifarra, des anchois de Collioure , ou des Poivrons marinés une anisette du Père Gras, un rosé bio Listel maturé par les embruns de la plage du Lido ,  un muscat sec (le must) de mon ami, poète des assemblages Philippe Servière de Château Grès Saint Paul.

 Ah  j’ai oublié la musique, Amparanoïa et la fulgurante Amparo Sanchez rien de tel pour jouir de ces rares moments de liberté. ….

 

 

 

 

La Substantifique Moelle (the end)

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Après tout ce n’est qu’une recette,

qui pourrait n’avoir comme seul but de  parler du  Magnifique travail de Sandra Mehl.
Un quartier que certain Lyonnais connaissent la plage des Mouettes À l’écart de la crème solaire, , ou du chouchou ruisselant d’huile de palme, du burkini agitateur des plages de la côte méditerranéenne en période estivale, la plage des Mouettes, à Sète accueille chaque été une poignée de riverains et d’habitués portés par le plaisir de l’entre-soi. “C’est une plage aux contours irréguliers. Elle est bordée d’herbes, de roseaux, et regorge d’algues. Elle est atypique, et je crois que c’est pour cela que nous sommes nombreux à l’aimer. Je m’y sens bien, comme dans mon élément. Dans son désordre, cet endroit a quelque chose d’accueillant. Un habitant devenu un ami a même laissé des chaises et des tables en plastique devant sa maison pour permettre aux visiteurs de se ”magnifier de l’horizon ” comme il le dit joliment.”
Sandra Mehl a grandi non loin de cette lagune irrégulière d’une centaine de mètres, bercée par les eaux calmes de l’étang de Thau, où, chaque été, s’expriment les rites vivaces d’une sociabilité populaire. Entre 2012 et 2015, avec un appareil moyen format argentique 6×6, elle a saisi ces instants de bonheur. Reportage publié par Médiapart (n’hésitez pas à vous abonnez). Pour mieux la découvrir, l’ interview de Sandra dans fisheyemagazine et son site http://sandramehl.viewbook.com/.  Elle travaille en ce moment à l’édition d’un livre sur cette série. Il devrait sortir l’année prochaine, je vous en reparlerais. Mais peut être auront nous la chance de la voir à la Coopérative du Zèbre

 

Jokes my dear … A l’instar de l’androgyne, jamais tout à fait mâle et pas vraiment femelle, la tomate n’est pas le fruit qu’on nous dit, ni le légume qu’on voudrait nous faire croire. Le charme envoûtant de son goût flibustier tient tout entier dans cette trouble ambivalence, sel acide et sucre amer, qui vous explose en bouche quand vous croquez dedans. La tomate se mérite. (…) Pierre Desproges

 

yamamoto-1Pour conclure je ne peux m’empêcher de vous parler  de 山本 基, Yamamoto Motoi. Une histoire de sel, encore …. Le sel est utilisé dans les rites funéraires de la tradition japonaise comme symbole de purification, lié à l’espace, à la vie humaine et son au delà.. Mais comme il conserve les aliments, il est aussi symbole de la mémoire. Il renvoie à la vie comme dans bien d’autres civilisations.
Son travail peut ressembler à un mandala du fait du protocole (minutie, patience, précision, jusqu’au rejet des résidus dans l’eau, une fois l’œuvre finie), du granulé de sel analogue au sable fin, de la position de l’artiste, de la perfection de l’œuvre. En revanche s’il y a bien un événement initial, aucune visée globale caractéristique des mandalas n’apparaît, telle que soigner (rite aborigène) ou proposer un cheminement, un éveil spirituel grâce aux codes des couleurs et des formes (rite tibétain). Si la forme du labyrinthe ou du dédale invite à la perte des repères et de soi, Motoi Yamamoto laisse libre le spectateur de sa recherche de sens. Dans le projet « Return to Sea » : le dernier jour d’une exposition, il a demandé aux visiteurs de prendre chacun un peu de sel de son œuvre et de le rejeter en mer.

 

 

Vous croyez que j en  avais fini avec les recettes ?

*****Anchois de Collioures, les meilleurs pour le salage même si les anchois viennent le plus souvent d’Amérique du sud ( 90 % des anchois de chez Roques ou Desclaux proviennent d’Argentine, Port-Vendres ne founissant plus que les 10 % restants).

Prenez des anchois au sel, les dessaler dans l’eau, enlever les arêtes manuellement puis à la pince à épiler pour les dernières.

Sécher les filets à l’aide de papier, rajouter de l’huile d’olive avec une persillade …..

 

Poivrons marinés

faites grillez des poivrons au four ou sur le barbecue

enlever la peau grillée

découper en lamelle, faites macérer une journée avec huile d’olive, persillade, sel et poivre. Éviter les poivrons hollandais, c’est un désastre de goût.

 


notes
Tomatina à Buñol est née en 1945 d’une bagarre de jeunes sur un marché. Désormais, elle attire tous les ans des touristes venus de l’Angleterre jusqu’au Japon, dans cette petite ville à 40 km de Valence. Pendant une heure, de 11 heures à midi tapantes, entre deux coups de semonce, de milliers de personnes, vont se battre à coup de tomates et se vautrer dans une mare de jus de tomates déversé par 6 camions-bennes chargés de 130.000 kilos de ces munitions bien mûres et juteuses. Une orgie de pulpe et de vin rouge, le dernier mercredi du mois d’Août .
* La Mélopée de l’ail paradisiaque À l’aube de la nouvelle politique économique, dans les années 1980, les paysans d’un village du Shandong, au nord-est de la Chine, vivent de la culture de l’ail. En butte à la corruption des fonctionnaires et à l’aveuglement du Parti, frappés par la mévente de leur production, ils provoquent une émeute, durement réprimée, au siège du district.

  • Pepe Zebro

 

Jambalaya ! Jambalaaaayaaaa !!!